Es una de las hortalizas más consumida en el mundo y tiñe de rojo multitud
de platos de nuestra gastronomía. Sabroso e indispensable en la cocina, el
tomate encierra en su interior un dechado de virtudes para la salud.
Descúbrelas.
Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un
alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte
de la dieta de la mayoría de las personas, en cualquier época del año. Sin
embargo, el beneficio de esta sencilla hortaliza en la salud puede ser muy
superior a cualquier fármaco, producto de costosas y complejas investigaciones,
que el ser humano haya inventado. Y es que, hasta la fecha, ningún medicamento
ha conseguido tener tantas propiedades terapéuticas como ha revelado poseer el
tomate, puesto que por sí solo previene el cáncer y el infarto, además de
combatir muchas otras enfermedades.
Si un científico proclamara que el producto que ha creado puede prevenir
hasta nueve tipos de cáncer, reducir el colesterol, combatir infecciones,
fortalecer el sistema inmune, eliminar el ácido úrico, aplacar el dolor
artrítico y reducir el riesgo de infarto, cualquiera podría acusarle de mentir
y de aprovecharse de las esperanzas de los demás. Si en vez de un científico se
tratara de un agricultor probablemente habría que darle la razón, ya que
estaría hablando del tomate.
El tomate es un conocido remineralizante y desintoxicante.
Además de las toxinas que expulsa debido a su efecto diurético, también se
encarga de eliminar el ácido úrico y de reducir el colesterol. No es extraño,
por tanto, que un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, en Estados
Unidos, encontrara que las personas que consumían este alimento con regularidad
tenían la mitad de riesgo de sufrir un infarto que aquellos no lo hacían. El
estudio comparó a 1.300 americanos y europeos que habían sufrido un infarto con
el mismo número de sujetos que nunca lo habían padecido.
La conclusión era clara: la diferencia se encontraba en el consumo de
tomate.
La sustancia que, según todos los estudios, es responsable de este
resultado es el licopeno, un pigmento que le proporciona su característico
color rojo. El licopeno también se encuentra en las sandías, las zanahorias,
los albaricoques y los pomelos. La diferencia es que el tomate es el que mayor
proporción tiene de este pigmento, hasta el punto de que proporciona el 90 por
ciento del necesario para el organismo.
Hay diferentes tipos de tomate
Redondo, pera, cereza o ‘cherry’, en rama y de Montserrat, entre otros,
pero, a grandes rasgos, todas estas variedades comparten las mismas propiedades
nutritivas: son una fuente de potasio, fósforo y magnesio –necesarios para la
actividad normal de nervios y músculos–, nos aportan importantes cantidades de
vitaminas B1, B2, B5, E y, sobre todo, C y A –en concreto, betacaroteno o
pro-vitamina A–. El tomate apenas contiene grasas. Esta característica, unida a
su poder diurético, lo convierte en un aliado de excepción en las dietas de
adelgazamiento y de control de peso.
Es, además, un alimento muy rico en licopeno, un pigmento vegetal de la
familia de los carotenoides que otorga al tomate su característico color rojo.
El licopeno posee propiedades antioxidantes y numerosos estudios han demostrado
que su consumo habitual contribuye a reducir algunos tipos de cáncer –como el
de próstata, pulmón y tracto digestivo– y el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. También se han contrastado sus efectos positivos en la
prevención de la arteriosclerosis y del síndrome de degeneración macular,
principal causa de ceguera en las personas mayores de 65 años.
Rico en Vitaminas C y A,
Vitaminas grupos B, PP y K.
Minerales: Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre,
potasio y sodio.
Bioflavonoides
Licopeno
Altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente aliado contra el
cáncer.
A las ya citadas propiedades se le puede agregar
Resistencia a las infecciones.
Vista (vitamina A)
Prevención de cardiopatía
Datos nutrición de 1 tomate mediano (148 g )
Calorías .35 Total Carbohidr. 7g 2%
Calorías de grasa 10 Dieta Fibra 1g 4%
Total Grasa 1g 2% Azúcar 4g
Grasa Saturada 0g 0% Proteína 1g
Colesterol 0mg 0% Vitamina A 15%
Sodio 5mg 0% Vitamina C 35%
Calcio 0% Hierro 2%
Protege los radicales libres
Los antioxidantes son un grupo de vitaminas, minerales y colorantes
naturales que protegen las células de nuestro organismo de los efectos dañinos
causados por los radicales libres, unas moléculas que se forman en el cuerpo
humano al entrar en contacto con el oxígeno; es decir, cuando respiramos. Los
radicales libres son, en parte, responsables del envejecimiento, de las
enfermedades cardiovasculares y de la aparición del cáncer, y actúan atacando a
las membranas celulares y al material genético de las células –el ADN–.
Este proceso de oxidación celular, que afecta a todos los tejidos, ocurre
de forma natural y es inevitable ya que no podemos vivir sin respirar, pero
factores como la contaminación ambiental, fumar, las dietas ricas en grasas
saturadas, tomar demasiado el sol y el ejercicio físico excesivo contribuyen a
aumentar la producción de radicales libres.
La mayoría de los antioxidantes se pueden encontrar en los alimentos
vegetales, por eso es tan importante incorporar a nuestra dieta frutas y
verduras en abundancia: te protegen contra los radicales libres de forma
natural. Las tres grandes ‘pociones’ antioxidantes son las vitaminas C, E y los
betacarotenos –o pro-vitamina A–. Algunos de los alimentos con mayor poder
antioxidante son: los cítricos, los frutos secos, la espinaca, la cebolla
–sobre todo las moradas–, el aguacate, las bayas –moras, fresas, arándanos–, el
repollo, la zanahoria, la uva, la calabaza, el melón, el kiwi y, por supuesto,
el tomate.
El tomate es muy rico en licopeno, un pigmento vegetal que ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares.
Ni verdes ni muy maduros
Los amantes de las pizzas, el ketchup y los platos regados con abundante
salsa de tomate están de enhorabuena: cocinar y procesar los tomates no reduce
las propiedades saludables del licopeno. Investigaciones recientes confirman
que el organismo absorbe mucho mejor el licopeno del tomate si se consume
procesado o cocinado en aceite –frito, asado y en salsa– que al natural o en
zumo.
A la hora de comprar tomates nos decantaremos por los más frescos, con la
piel lisa y sin manchas, suaves al tacto y que no están ni blandos ni
abollados. Conviene elegirlos ni muy verdes ni demasiado rojizos, ya que los
tomates siguen madurando durante su almacenamiento. Un truco para que los
tomates maduros nos duren más consiste en colocarlos boca abajo y separados
unos de otros.
Si se van a consumir crudos se deben lavar con abundante agua y unas
gotitas de lejía para eliminar los posibles gérmenes. En la nevera pueden
conservarse en buen estado de 6 a 8 días si se guardan enteros y un máximo de 2
días en zumo o triturado. Durante el tiempo de conservación, el tomate mantiene
la mayor parte de las vitaminas gracias a su piel y a su nivel de acidez.
Un alimento básico en la cocina
Por su versatilidad y sabor, el tomate es uno de los alimentos estrella en
la cocina. Un comodín culinario que puede prepararse de infinidad de formas:
crudos y aliñados en ensaladas, en zumos, con pan y aceite, fritos, asados, en
consomé y confitura...
Todo está permitido.
Para preparar salsas, el tomate ha de estar maduro, así tendrá un sabor
menos ácido y se espesará mejor. Si se quiere corregir el gusto de acidez,
bastará con añadir una cucharadita de azúcar. También es preferible pelar los
tomates antes de prepararlos en salsas o estafados. Para quitar la piel
fácilmente, se hace un pequeño corte en forma de cruz en la base y se sumerge
en agua hirviendo durante unos instantes; cuando comience a levantarse la piel
se retira y se deja enfriar.
Los ingredientes básicos para preparar una buena salsa de tomate son: dos
cebollas picadas, dos dientes de ajo picados, sal, aceite de oliva, tomates
maduros y, como hemos indicado, una pizca de azúcar para eliminar la acidez. Se
cuece todo en una sartén a fuego lento, de 30 a 45 minutos, y, para que quede
fina, se pasa por el pasapuré o la batidora.
Para ensalada. Los tomates para ensalada son, generalmente, duros, de un
tamaño mayor que el resto de variedades y con un tono que tiende ligeramente a
verde en su base.
Cáncer
Sin embargo, lo que más interés ha despertado entre los científicos de todo
el mundo es la capacidad del licopeno para prevenir e incluso combatir el
cáncer. Tras analizar 72 estudios sobre la relación entre esta sustancia y el
cáncer, un equipo de investigadores británicos y norteamericanos comprobó que,
en 57 de ellos, la relación entre un menor riesgo de cáncer y la ingesta de
licopeno era completamente segura y en 35, "significativa". Este
hallazgo permitió a los científicos concluir que esta sustancia es un poderoso
antioxidante que previene la aparición de diversos tipos de cáncer,
especialmente de próstata, pulmón y estómago.
La lista, no obstante, podría ser mayor. El coordinador del equipo
investigador, el doctor Edward Giovanucci, de la Facultad de Medicina de
Harvard, en Boston, estuvo hace pocos meses en Pamplona, donde confirmó que los
datos sugieren que el consumo habitual de tomate previene también el cáncer de
esófago, páncreas, mama, colorrectal, bucal y cervical. "Los tomates son
ricos en sustancias fitoquímicas con propiedades anticancerígenas, que conducen
a la formación de carotenoides como el licopeno, compuestos que protegen a las
células de los efectos de la oxidación", según explicó el científico
norteamericano.
Giovanucci ya tuvo ocasión de comprobar las propiedades del tomate en
estudios previos realizados en su universidad. Así, comprobó que los hombres
que nunca han tomado salsa de tomate tienen más posibilidades de desarrollar
cáncer de próstata que quienes lo hacen varias veces a la semana. Según este
experto, ingerir salsa de tomate una vez a la semana reduce el riesgo de sufrir
este tipo de tumor en un 10 ó 15 por ciento, mientras que las posibilidades
bajan en un 30 ó 35 por ciento si se hace dos veces por semana.
Si los hombres deben disponer de una buena provisión de tomates en su
nevera para prevenir el cáncer de próstata, el tumor más frecuente en el varón;
las mujeres deben hacer lo mismo para evitar el cáncer más habitual en su sexo:
el de mama. Tras analizar los niveles de licopeno y de otros carotenoides en
109 mujeres de Boston, los científicos de la Universidad de Harvard llegaron a
la conclusión de que, a mayor concentración, el riesgo de cáncer era menor
Reducción de tumores
La capacidad del licopeno para retrasar la oxidación de las células, y de
este modo su multiplicación, garantiza su capacidad preventiva. El siguiente
paso era comprobar si estas propiedades tenían una aplicación en la curación de
los tumores. En el último congreso de la Asociación para la Investigación
contra el Cáncer de Estados Unidos, que es considerado como el foro sobre
cáncer de mayor prestigio en el mundo, se presentaron los resultados de un
estudio dirigido por el doctor Omar Kucuk, de la Universidad de Wayne, en
Detroit, que aventura un prometedor futuro al respecto.
Los especialistas sometieron a 12 pacientes enfermos de cáncer de próstata
a un régimen a base de una ración diaria de este pigmento durante las tres
semanas precedentes a su intervención quirúrgica. Tras la operación, los
autores del estudio constataron que los tumores no se habían extendido a otros
tejidos en la mayoría de los casos (el 67 por ciento) mientras que en el grupo
que no había participado en el régimen, el cáncer se había extendido en un 56
por ciento de los casos.
Además, los investigadores comprobaron que el 84 por ciento de los
pacientes que se habían beneficiado del tratamiento con licopeno tenía tumores
de un tamaño inferior a los cuatro centímetros cúbicos, frente al 55 por ciento
en aquellos pacientes operados que no habían seguido el régimen. "Estos
resultados sugieren que el licopeno modula las moléculas responsables de la
regulación del ciclo celular y causa una regresión de las lesiones cancerosas
de la próstata en el hombre", según afirmaron los autores del estudio.
En salsa y con queso
El licopeno, a diferencia de la mayoría de los compuestos vegetales, se
libera sobre todo al cocinarse. Por ello, gran parte de las investigaciones
comprobaron su eficacia en salsa, que a juicio del doctor Edward Giovanucci, es
la fórmula ideal para beneficiarse de sus propiedades anticancerígenas, a ser
posible, acompañado de alimentos como aceite o queso. Una combinación que
recomienda no porque comparta gustos con sus ancestros italianos sino porque al
cocer el tomate se libera más fácilmente el licopeno y gracias a estos
alimentos se absorbe mejor por el organismo.
A quien no le guste la salsa de tomate puede recurrir a su zumo, que
constituye otra alternativa eficaz, de acuerdo con el Instituto Federal de
Investigación de la Alimentación de Karlsruhe, en Alemania. Este organismo
científico recomienda beber cada día un tercio de litro de zumo, algo más de un
vaso, para sacar provecho de todos sus beneficios.
En zumos o en salsas, no deberíamos
tener demasiados problemas para obtener, a través de la dieta, los niveles de
licopeno necesarios para mantener a raya el cáncer o al menos para reducir el
riesgo de que aparezca. La hortaliza roja forma parte de infinidad de platos
para todos los gustos. Sin embargo no siempre es así, menos aún con la comida
de microondas, a la que el ritmo de vida urbano ensalza.
Tampoco cabe esperar que a partir de ahora, los urólogos y oncólogos opten
por recomendar tomates a sus pacientes en vez de fármacos en los que los
laboratorios farmacéuticos han invertido ingentes cantidades de dinero. Es por
ello que un equipo de científicos del Centro de Investigaciones Biológicas
Aplicadas (CIBA) de Canarias está trabajando en la elaboración de un
medicamento que contenga licopeno en dosis concentradas.
Píldoras españolas
El CIBA es un organismo dependiente de Instituto Tecnológico de Canarias,
de la Consejería de Industria y Comercio del Gobierno autonómico, y participa
en la investigación junto con la Universidad de Las Palmas y el Ministerio de
Industria y Energía. Una investigación que resulta novedosa ya que, salvo
algunas iniciativas similares en Israel y Estados Unidos, hasta ahora el
licopeno era extraído a través de la fermentación de hongos, y no de tomates,
con lo que se podían presentar efectos secundarios. "La gran diferencia es
que con los hongos existen más reticencias debido a la presencia de
fitotoxinas. Con el tomate tienes la ventaja de que es un producto natural apto
para la alimentación", declaró a KARMA 7, el director del CIBA, Miguel
Jiménez. Tampoco es de extrañar que sea Canarias la comunidad autónoma donde
tiene lugar el estudio, ya que el archipiélago es el mayor productor europeo de
tomate con diferencia.
Miguel Jiménez confiesa que "el proyecto inicial consistía en
aprovechar los residuos de la industria conservera: las pepitas y la piel, pero
tuvo que abandonarse ya que no se producían suficientes desechos. Por eso hemos
optado finalmente por trabajar con la pulpa". Las dos presentaciones en
las que el CIBA investiga son el tomate en polvo (que podría estar en cápsulas)
y en oleoresina (grageas). "Diez gramos de tomate concentrado en polvo
equivalen a un kilo natural, en oleoresinas la concentración es aún mayor",
añade este doctor en biología. De este modo, destaca, con una cápsula se evita
tener que comer 2 ó 3 tomates diarios.
El CIBA ha invertido dos años en la extracción, purificación y
concentración del pigmento y actualmente se encuentra en la fase final para
conseguir su estabilización, de modo que conserve sus propiedades durante un
periodo largo de tiempo. La fase está prevista que finalice a finales de año,
momento en el cual pondrán sus conocimientos en manos de la industria que
quiera comercializarlo como medicamento o como suplemento alimenticio.
